[REZEPT] Schinken vom Wildschein

Hier mal ein Rezept (von vielen) wie man es noch machen kann und vorallem im größeren Stil.

Das Herstellen in der Theorie

  • Die Keule gut mit dem NPS einreiben und in ein geeignetes Gefäß legen, dessen Boden ebenfalls mit NPS bestreut wurde.
  • Die nächsten 4 Wochen stellt man die Keule in einen ca. 10 Grad kühlen Raum, wendet sie wöchentlich und übergießt sie mit der sich bildenden Eigenlake.
  • Anschließend wäscht man sie mit warmen Wasser ab, lässt sie 3 Tage an der Luft trocknen und räuchert sie danach solange im Kaltrauch, bis sie eine schöne “ Farbe “ hat ( ca. 1 – 2 Wochen ……a 12 std…..12 lüften )

Und hier noch einpaar Zahlen

  1. 5,0 kg NPS ( Nitritpökelsalz )
  2. 20 gr. Salpeter ( nur bei Bedarf )
  3. 60 gr. Rohrzucker
  4. 15 gr. gestossener schwarzer Pfeffer
  5. 10 gr. Knoblauchpulver ( wer es mag )
  6. 5 gr. Koriander
  7. 40 gr. Wacholderbeeren
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